O queijo de São Jorge DOP (Denominação de Origem Protegida) é presença obrigatória na mesa de Natal de muitos açorianos, no formato tradicional de “cunha” (fatiado) ou como ingrediente de folhados e bombons.
Nos últimos anos foram muitos os produtos gastronómicos que surgiram na ilha de São Jorge e que utilizam na sua confeção o queijo DOP local, obtido a partir de leite de vaca cru.
Segundo o presidente da Confraria do Queijo São Jorge, António Azevedo, nesta época festiva este produto é presença indispensável na mesa e como ingrediente “numa panóplia de produtos”.
O responsável referiu hoje à agência Lusa tratar-se de um produto gastronómico que “é muito versátil” e tradicionalmente “era utilizado em sandes [em fatias] e como acompanhamento nas massas doces do Espírito Santo”.
Mais recentemente, com a inovação dos ‘chefs’ de cozinha foi introduzido na culinária regional como ingrediente, por exemplo no fabrico de chocolates, de pastéis e folhados diversos.
Nas cozinhas da região também “começa a haver a passagem do famoso parmesão para o queijo de São Jorge”.
O ‘chef’ José Maria Moreira, que tem incentivado a utilização do São Jorge DOP em inovadoras receitas culinárias, disse à Lusa que este produto gastronómico tem “dois planos” e já fez com ele “coisas doces e salgadas”.
Um primeiro plano diz respeito ao queijo de curas mais prolongadas (12 a 36 meses): “Podemos servir umas lascas sobre um arroz cremoso de cogumelos ou uma massa fresca onde o queijo São Jorge dará um ‘twist’ especial”.
O outro aspeto diz respeito ao produto de curas mais moderadas (até sete meses), “de textura mais suave e ideais para dar ligação a cremes e recheios ou gratinar”.
“Numa mesa de festa ficará sempre bem uma tábua de diferentes curas de queijo São Jorge com uma seleção de compotas e pães doces que encontramos um pouco por todo o país”, referiu.
Das várias utilizações que processou até ao momento, o ‘chef’ destacou o uso do São Jorge na confeção de tartelete de amora e nos típicos “palitos de espécie”.
José Maria Moreira também salientou outras “composições já experimentadas” que tiveram aceitação e algumas delas estão a “ser produzidas com regularidade em São Jorge”, como pudim de Queijo de São Jorge (inspirado no Pudim Abade Priscos), queijadas de São Jorge (receita desenvolvida pela artesã de doces Rosa Faustino) e “palitos de espécie” (um ‘stick’ de massa tenra e recheio de espécie com queijo de 12 meses de cura e flor de sal).
Outras aplicações estão relacionadas com “fitas de massa tenra” (uma espiral de massa frita recheada com creme doce de queijo), crocante de queijo São Jorge e miolo de noz, arroz cremoso de atum fresco (ligado com queijo de sete meses de cura e terminado com lascas de cura de 36 meses) e ostras abertas ao vapor com lascas de queijo de cura de 24 ou 36 meses.
A Confraria do Queijo São Jorge, com sede no município de Velas, é uma associação científica e cultural responsável pela preservação e pela promoção do produto DOP e também pela sua certificação.
De acordo com o caderno de especificações, o queijo tradicional pesa entre 10 e 11 quilos e, no mínimo, tem de ter três meses de cura, embora na região essa fase se estenda até aos 36 meses.
É produzido nas três cooperativas de São Jorge com as apresentações inteiro, fatiado (com o formato de cunha), ralado e centros.
O início da produção remonta ao século XV e ao início do povoamento da ilha. O seu fabrico foi incentivado pela comunidade flamenga, com experientes produtores de bens alimentares como a carne, o leite e os seus derivados.
O Governo dos Açores (PSD/CDS-PP/PPM) anunciou em setembro que pretendia iniciar o processo de candidatura do queijo de São Jorge DOP a Património Imaterial Mundial da UNESCO (Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura, na sigla em inglês), para valorizar o produto.
Lusa
